MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH
A. Pengertian Sandwich
Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacammacam
roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan
diisi dengan berbagai isian.
Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan
selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai
cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai bekal orang yang
bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.
B. Komposisi Sandwich
Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama
yaitu:
1. Bread/roti
Roti yang dipergunakan untuk membuat sandwich
disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat .
Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat
dipergunakan dalam pembuatan sandwich antara lain: french
bread, toast bread, hamburger bun, hot dog bun dan lainlain.
Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat
dibentuk. Akan tetapi masing-masing sandwich ada
ketentuan-ketentuannya untuk masing-masing roti yang
dipergunakan.
Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti
yang dipergunakan:
a. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread
- Chicken salad sandwich
- Cheese sandwich
- Ham sandwich
- Club sandwich
- Open face sandwich
- Dll
b. Yang dibentuk dari French bread
- Hot roast beef sandwich
c. Yang dibentuk dari Hamburger bun
- Hamburger sandwich
- Cheese burger sandwich
- Dll
d. Yang dibentuk dari Hot dog bun
- Hot dog sandwich
- Roast beef sandwich, dll
2. Spread/olesan
Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah
kental yang dioleskan pada permukaan roti. Spread/olesan
ini berfungsi untuk memberikan rasa, menambah
kelembaban, sebagai pelekat, menambah gizi dan
kesempurnaan pada sandwich. Spead yang dipergunakan
harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair atau basah.
Misalnya dapat menggunakan: butter, mentega atau
mayonaise .
3. Filling/isian
Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan
atau diatur pada roti atau diantara kedua irisan roti yang
dipergunakan untuk membuat sandwich. Pada umumnya
nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan
yang dipergunakan untuk membuat filling/isian ini. Misalnya
Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling.
4. Garnish/hiasan
Garnish ini dipergunakan bila perlu. Garnish dibuat dari
bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich
dan atau memberi hiasan pada sandwich, sehingga
sandwich tampak menarik dan mereangsang selera makan.
Garnish yang dipergunakan sebaiknya sederhana, dapat
dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling
yang dipergunakan. Dengan demikian garnish tidak hanya
berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan
kadar gizi pada sandwich.
C. Jenis-jenis Sandwich
Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat
dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich:
1. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu
dihidangkan:
a. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada
temperatur sekitar 35 derajat celcius. Bahan makanan
yang dipergunakan mungkin saja perlu dimasak
sebelumnya. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak
sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum
diolah menjadi sandwich.
b. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas.
2. Berdasarkan cara penghidangan (Presenting) sandwich.
a. Open face sandwich: adalah sandwich yang
mempergunakan satu iris roti, filling diatur diatasnya
dan dihidangkan terbuka, tanpa ada iirisan roti lain
yang menutup filling tadi. Open sandwich
penampilannya akan menarik karena perpaduan antara
filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas .
Untuk membentuk sandwich ini:
- Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian
dispread (dioles) dengan bahan olesan setelah itu
diberi isian.
- Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan
olesan setelah itu diberi bahan isian.
Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan
sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing;
- Untuk jenis daging ayam, babi, poultry
dipergunakan buah-buahan segar atau buah
kaleng.
- Untuk jenis daging sapi, ikan, udang, sea food,
dipergunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam
kaleng
- Untuk jenis daging ikan, udang, sea food dapat juga
dipergunakan jenis pikles (asinan), lemon (jeruk),
telur rebus, sayur-sayuran segar (onion, celery dll).
b. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari
sandwich tidak kelihatan dari luar. Jenis sandwich ini
mempergunakan lebih dari satu iris roti dan
dihidangkan tertutup, satu iris roti diletakkan paling atas
sebagai penutup. Penampilan (appearance) pada
closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan
mempergunakan garnish.
D. Persiapan Pembuatan Sandwich
Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan
penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup
komplek. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh
bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk
meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu
penyusunan akhir. Langkah-langkah yang perlu dilakukan
adalah:
1. Menyiapkan bahan. Seluruh bahan sandwich harus
dibersihkan dan disiapkan dengan cermat, beberapa bahan
perlu ada yang dimasak terlebih dahulu.
2. Susun dan simpan bahan. Susun seluruh bahan sandwich
pada tempat yang mudah dijangkau. Item-item yang dingin
harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu.
Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang
pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Daging,
keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk
mencegah dehidrasi atau kontaminasi. Beberapa bahan
dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian
dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan.
3. Pilih dan susun peralatan. Peralatan besar yang
dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan
untuk menyiapkan, diantaranya adalah pemotong daging,
griddles, grill, penggorenga, broiler dan juga peralatan
penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan
yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas.
Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan
penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula, spreader,
portion scoops dan papan pemotong. Pastikan bahwa
perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan
kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau
cross-contamination (dapat mencampur rasa).
E. Teknik Pembuatan Sandwich.
Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack
biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu
makan yang cukup, maka sudah sewajarnya sandwich
dihidangkan dengan cepat. Namun demikian tidak berarti
penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan.
Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat
adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan.
Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining
steps rather than by just plain hurrying up” . menyelesaikan
satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan
dari pada menyelesaikan sandwich satu persatu. Ada
230
beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat
sandwich tampak lebih baik dan menarik:
1. Trimming
Trimming yaitu memotong bagian-bagiana yang tidak
diperlukan seperti kulit roti yang mengeras, bagian filling
yang menonjol keluar dan sebaginya. Trimming dilakukan
untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik,
menarik dan lebih sehat. Bagian luar roti yang disentuh
tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan.
2. Cutting
Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagianbagian
yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan
yang akan dilakukan, dan juga memudahkan sandwich
dimakan. Ada beberapa cara memotong sandwich:
- Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk
kemudian dipotong menjadi dua belahan yang
masing-masing bentuk merupakan segitiga.
- Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk
kemudian dipotong menjadi empat yang masingmasing
bentuk akan merupakan segitiga kecil.
Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa
dipotong-potong. Hanya menurut kemauan sandwich
tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed
sandwich
3. Arranging/Dressing
Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk
mengatur sandwich diatas piring. Cara pengaturan
sangat tergantung pada pembuat sandwich. Sandwich
yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa diatas piring
sehingga tampak lebih menarik, tidak ada bagian yang
menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol
hotel yang terdapat pada piring.
4. Garnishing
Tujuan memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat
penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik,
dan juga menambah kalori dan gizi sandwich.
F. Penyajian Sandwich
Sandwich khususnya yang cold closed sandwich,
biasanya dipotong menjadi dua, tiga atau empat untuk
disajikan. Pemotongan akan membuat sandwich lebih mudah
dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Penjepit
sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada
piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian.
Untuk pelayanan dimeja, hot closed sandwich seperti
hamburger seringkali disajikan open-faced. Condiment
seperti mustard, mayonaise dan garnish seperti irisan tomat,
bawang bombay, acar dan daun lettuce disajikan disamping
atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Hal ini karena
dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan
konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich
seperti yang diinginkan.
Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama,
sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan
karbohidarat lainnya. Potato chip dan french fried potato juga
dapat menjadi teman yang coco, dan mungkin juga dapat
menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang
renyah. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi
teman sajian sandwich. Sandwich yang disajikan dengan
piring biasaanya disajikan dengan cole slow, salad buah atau
salad hijau campuran kecil sebagai pendamping.
Sandwich kualitas bagus terbuat dari bahan yang segar
dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang
menarik dan menggugah selera. Rasa, warna dan tekstur
roti, olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi.
Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun
dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang
baik dan pemotongan yang tepat.
G. Porsi Sandwich.
Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi
mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram, yang
terdiri dari:
1. Roti/bread : 50 gr – 60 gr
2. Spread : 10 gr – 15 gr
3. Filling : 60 gr – 75 gr
4. Garnish : 40 gr – 50 gr
Total berat: :160 gr – 200 gr
H. Standard Sandwich
Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:
1. Roti yang dipergunakan harus segar (baru) dan cukup
kekar, sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah
pada waktu diambil.
2. Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluar
atau mengalir pada bagian tepi sandwich.
3. Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masing
potongan merupakan kesatuan yang utuh.
Tugas Siswa:
Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambargambar
berbagai macam sandwich
TQ yah!!
BalasHapusijin copas buat tugaz..
:D